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I
componenti e gli additivi
che permettono di esaltare
le caratteristiche del gelato |
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Gli elementi principali per la
produzione del gelato sono:
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il
latte, nelle sue varie forme: intero, parzialmente scremato,
scremato, in polvere, condensato, ecc
-
lo
zucchero, nelle sue varie forme: saccarosio, destrosio,
sciroppo di glucosio, fruttosio
-
l'acqua:
la sua funzione è quella di sciogliere gli zuccheri nella miscela,
idratare gli stabilizzanti e le proteine, distribuire gli aromi e,
soprattutto, quella di cambiare di stato (quando la miscela è portata
ad una temperatura inferiore di 0 °C) in modo da darle consistenza
-
le
uova, esclusivamente di gallina, non sempre presenti
-
l'aria,
uno dei componenti fondamentali ed a cui non si deve rinunciare per
ottenere un gelato di qualità, più morbido e gradevole
Ad essi vanno aggiunti i vari aromi, la frutta, la cioccolata a seconda
del gusto che si desidera per il gelato.
Mediamente
il gelato è composto da circa il 50-60% di acqua, da grassi (circa il 5%)
e da sostanze solide per la restante parte.
Per migliorare la compattezza, esaltare e mantenere nel tempo le
caratteristiche del gelato, vengono utilizzati, a livello
industriale o artigianale, degli additivi alimentari quali gli addensanti
e gli emulsionanti.
Tali sostanze possono essere naturali o di natura chimica o semi-chimica.
Gli
emulsionanti permettono all'acqua e alle sostanze grasse presenti nel
gelato di mescolarsi con più facilità. Questo tipo di sostanze, come noto,
non si mescolano facilmente tra loro, tanto più quando sono portati a
basse temperature.
Tra gli emulsionanti più usati si ricordano:
-
i
monodigliceridi degli acidi grassi provenienti da sostanze di
natura animale o vegetale
-
la
lecitina proveniente dalla soia o dalle uova, che ha anche grosse
proprietà antiossidanti
-
i
sucrogliceridi, ottenuti dalla lavorazione degli acidi grassi con
lo zucchero
Gli
stabilizzanti hanno la caratteristica di assorbire l'acqua presente
all'interno del gelato e quindi di evitare che all'atto del raffreddamento
essa formi grossi cristalli di ghiaccio.
Tra gli stabilizzanti più usati ricordiamo:
-
la
pectina, ricavabile dalla scorza del limone
-
l'alginato
di sodio, ricavabile dalle alghe
-
la
farina di semi di carrube, ricavabile dai semi di carrube
-
la
carragenina, ricavabile dalle alghe
-
la
farina di semi di guar, ricavabile dai semi del guar
-
la carbossimetilcellulosa,
derivato chimico della cellulosa
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