Pastorizzazione e omogeneizzazione

La pastorizzazione serve a diminuire la quantità di batteri presenti nella miscela che deve diventare gelato.
In tutti gli alimenti, infatti, sono presenti in maniera naturale dei batteri che si moltiplicano nel tempo  in maniera molto veloce per temperature comprese tra 15-20 °C e 55-60 °C.
Al di sotto o al di sopra di tali temperature, invece, la proliferazione batterica è molto rallentata.

Scopo della pastorizzazione è proprio quello di abbattere tale carica batterica presente nel gelato.
Nella fase di pastorizzazione la miscela viene portata ad una temperatura compresa tra 65 e 85 °C (a seconda degli ingredienti che compongono il gelato) e poi rapidamente viene raffreddata ad una temperatura di circa 4 °C.

Parallelamente alla fase di pastorizzazione degli ingredienti, si svolge anche la fase di omogeneizzazione quando la miscela si trova ad una temperatura compresa tra 60 e 75 °C circa.
Durante tale fase le sostanze grasse presenti nel gelato vengono sminuzzate e amalgamate.
Questo permette al gelato di diventare più cremoso.

L'intero ciclo della pastorizzazione e dell'omogeneizzazione si compie al massimo in un paio d'ore.

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