Applicazione del sistema HACCP
Come si prepara un piano per il controllo degli alimenti
Piano - Procedura - Controllo - Pericolo - Alimenti
L'applicazione del sistema HACCP può essere estesa a tutta la catena alimentare di un prodotto:
- coltivazione o allevamento
- raccolta o macellazione
- trasformazione
- preparazione per il consumo finale
Piano di controllo del prodotto
L'applicazione del sistema alle varie fasi permette di mantenere sotto controllo il prodotto durante
una lunga serie di passaggi e per questo richiede una grande flessibilità da parte di chi lo applica.
Il sistema dovrebbe essere applicato già in fase di pianificazione e sviluppo del prodotto per poter ottenere l'eliminazione dei potenziali
pericoli dai processi che compongono la catena alimentare di produzione.
Per sviluppare un piano di controllo è basilare specificare prima quale deve essere lo scopo della sua applicazione,
definendone anche il suo punto di inizio e quello di arrivo.
Inoltre deve essere individuato quale tipo di pericolo (biologico, chimico, fisico, ecc.) si vuole mantenere sotto controllo.
Definizione dei punti del piano
L'applicazione del sistema HACCP richiede la definizione dei seguenti punti:
- Formare un gruppo di lavoro
- Descrivere il prodotto
- Identificare la destinazione d'uso
- Costruire il diagramma di flusso (flow-chart)
- Verificare il diagramma di flusso sul posto
- Elencare tutti i pericoli connessi ad ogni fase e considerare tutte le misure preventive per il loro controllo
- Individuare dei punti di controllo
- Individuare dei limiti critici
- Stabilire un metodo di monitoraggio dei punti critici
- Determinare le azioni correttive
- Stabilire le procedure di verifica
- Individuare dei dati e dei documenti da conservare
- Realizzare il piano HACCP
- Riesaminare il piano HACCP
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