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L'applicazione del sistema HACCP può essere estesa a tutta la catena alimentare di un prodotto:
L'applicazione del sistema alle varie fasi
permette di mantenere sotto controllo il prodotto durante una lunga serie di passaggi e per questo richiede una grande flessibilità da parte di chi lo applica.
Il sistema dovrebbe essere applicato già in fase di pianificazione e sviluppo del prodotto per poter ottenere l'eliminazione dei potenziali
pericoli dai processi che compongono la catena alimentare di produzione.
Per sviluppare un piano di controllo è basilare specificare prima quale deve essere lo scopo della sua applicazione,
definendone anche il suo punto di inizio e quello di arrivo.
Inoltre deve essere individuato quale tipo di pericolo (biologico, chimico, fisico, ecc.) si vuole mantenere sotto controllo.
L'applicazione del sistema HACCP richiede la definizione dei seguenti punti:
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Formare un gruppo di lavoro
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Descrivere il prodotto
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Identificare la destinazione d'uso
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Costruire il diagramma di flusso (flow-chart)
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Verificare il diagramma di flusso sul posto
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Elencare tutti i pericoli connessi ad ogni fase e considerare tutte le misure preventive per il loro controllo
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Individuare dei punti di controllo
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Individuare dei limiti critici
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Stabilire un metodo di monitoraggio dei punti critici
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Determinare le azioni correttive
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Stabilire le procedure di verifica
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Individuare dei dati e dei documenti da conservare
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Realizzare il piano HACCP
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Riesaminare il piano HACCP
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