Il sistema HACCP si basa sull'analisi del rischio e il controllo dei punti critici.

Lo scopo del sistema HACCP è quello di:

• permettere di identificare e prevenire i pericoli di contaminazione del cibo,
• agevolare i controlli delle autorità con la raccolta ordinata dei dati di produzione,
• indicare responsabilità precise del produttore o del fabbricante,
• agevolare le aziende in una onesta competizione sul mercato.

Il metodo HACCP può essere pensato suddiviso in più fasi.

Analisi del rischio - Devono essere identificati i potenziali pericoli associati ad un alimento ed i metodi per il loro controllo.

Il pericolo può essere di natura biologica (esempio: un microorganismo), chimica (esempio: un pesticida), o fisica (esempio: frammenti di vetro).

Controllo dei punti critici - Devono essere individuati tutti i punti del ciclo di produzione nei quali i potenziali pericoli devono essere controllati o eliminati (dal prodotto grezzo alla lavorazione, al confezionamento, alla conservazione fino al consumo).

Possono essere citati come esempi la cottura, la refrigerazione, l'inscatolamento.

Parametri di misura - Si devono stabilire preventivamente, per ogni punto critico, i parametri di misura e gli intervalli di tolleranza.

Ad esempio, per un cibo precotto vanno predeterminate la temperatura minima e massima di cottura ed il tempo di permanenza sufficiente a garantire l'eliminazione dei microbi.

Procedure di controllo - È necessario predisporre le procedure per il monitoraggio dei punti critici.

Ad esempio: indicare come, con quale strumento e da chi vada controllata la temperatura di cottura.

Misure correttive - Si deve indicare quali misure vadano prese nel caso si accerti che non siano stati rispettati i limiti prefissati.

Ad esempio: descrivere la procedura per lo smaltimento o il riciclo del prodotto cotto male.

Controllo del sistema - Predisporre le procedure per la verifica del corretto funzionamento del sistema.

Ad esempio: allestire il registro delle verifiche periodiche del termometro che registra la temperatura di cottura.

Documentazione - Organizzare un'efficace raccolta di documentazione del sistema HACCP.

Ad esempio: redarre (e tenere aggiornato) un manuale contenente le analisi del rischio, le procedure, i metodi di controllo, e così via.

Ognuno dei 7 punti elencati deve essere supportato da basi scientifiche: vanno dunque citate le fonti di provenienza delle considerazioni esposte.