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Il sistema HACCP si basa sull'analisi del rischio e il controllo dei punti critici.
Lo scopo del sistema HACCP è quello di:
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permettere di identificare e prevenire i pericoli di contaminazione del cibo,
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agevolare i controlli delle autorità con la raccolta ordinata dei dati di produzione,
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indicare responsabilità precise del produttore o del fabbricante,
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agevolare le aziende in una onesta competizione sul mercato.
Il metodo HACCP può essere pensato suddiviso in più fasi.
Analisi del rischio
- Devono essere identificati i potenziali pericoli associati ad un alimento ed i metodi per il loro controllo.
Il pericolo può essere di natura biologica (esempio: un microorganismo), chimica (esempio: un pesticida), o fisica (esempio: frammenti di vetro).
Controllo dei punti critici
- Devono essere individuati tutti i punti del ciclo di produzione nei quali i potenziali pericoli devono
essere controllati o eliminati (dal prodotto grezzo alla lavorazione, al confezionamento, alla conservazione fino al consumo).
Possono essere citati come esempi la cottura, la refrigerazione, l'inscatolamento.
Parametri di misura
- Si devono stabilire preventivamente, per ogni punto critico, i parametri di misura e gli intervalli di tolleranza.
Ad esempio, per un cibo precotto vanno predeterminate la temperatura minima e massima di cottura ed il tempo di permanenza sufficiente a
garantire l'eliminazione dei microbi.
Procedure di controllo
- È necessario predisporre le procedure per il monitoraggio dei punti critici.
Ad esempio: indicare come, con quale strumento e da chi vada controllata la temperatura di cottura.
Misure correttive
- Si deve indicare quali misure vadano prese nel caso si accerti che non siano stati rispettati i limiti prefissati.
Ad esempio: descrivere la procedura per lo smaltimento o il riciclo del prodotto cotto male.
Controllo del sistema
- Predisporre le procedure per la verifica del corretto funzionamento del sistema.
Ad esempio: allestire il registro delle verifiche periodiche del termometro che registra la temperatura di cottura.
Documentazione
- Organizzare un'efficace raccolta di documentazione del sistema HACCP.
Ad esempio: redarre (e tenere aggiornato) un manuale contenente le analisi del rischio, le procedure, i metodi di controllo, e così via.
Ognuno dei 7 punti elencati deve essere supportato da basi scientifiche: vanno dunque citate le fonti di provenienza delle considerazioni esposte.
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