Temperature di trasporto delle derrate alimentari

Il mantenimento della catena del freddo è essenziale anche durante la movimentazione dei prodotti commestibili

Temperature massime - Temperature tollerate - Trasporto - Alimenti - ATP


Durante il trasporto delle derrate alimentari devono essere garantite ben determinate temperature, così come prescrive il DPR 327 del 1980.

Vigilanza sanitaria

Tale decreto, infatti, all'articolo 2 stabilisce che "Sono altresì soggetti a vigilanza da parte dell'autorità sanitaria:
[omissis]
c) i mezzi adibiti al trasporto delle sostanze alimentari
Il medesimo decreto stabilisce, all'articolo 47, la modalità del "Mantenimento dell'idoneità igienico-sanitaria dei mezzi di trasporto", mentre al seguente articolo 48 definisce i "Requisiti delle cisterne e dei contenitori"
L'articolo 49 fissa i "Requisiti dei mezzi di trasporto delle carni e dai prodotti ittici".
Infine, l'articolo 51 stabilisce le "Temperatura delle sostanze alimentari durante il trasporto", che vengono poi riportate in dettaglio nell' Allegato C.

Temperature di trasporto delle sostanze alimentari

Di seguito un estratto di quanto viene riportato nell'Allegato C. Viene indicato il tipo di alimento e la temperatura massima al momento del carico e durante il trasporto:
> Gelati alla frutta e succhi di frutta congelati: - 10° C;
> Altri gelati: - 15° C;
> Prodotti della pesca congelati o surgelati: - 18° C;
> Altre sostanze alimentari surgelate: - 18° C;
> Burro o altre sostanze grasse congelate: - 10° C;
> Frattaglie, uova sgusciate, pollame e selvaggina congelata: - 10° C;
> Carni congelate: - 10° C;
> Tutte le altre sostanze alimentari congelate: - 10°C.

Per tutte le sostanze è tollerato un rialzo termico per periodi di breve durata di + 3°C.

Temperature di trasporto di sostanze non congelate nè surgelate

Le condizioni di temperatura da rispettare durante il trasporto di sostanze alimentari non congelate nè surgelate sono definitr dal D.M. 1.4.88, n. 178:
> Latte crudo trasportato in cisterna o bidoni dalle aziende di produzione ai centri di raccolta ovvero direttamente agli stabilimenti di trattamento termico e confezionamento per il consumo diretto (per percorsi superiori ai 150 Km sono richiesti mezzi isotermici IN ovvero IR): + 8 °C (per percorsi superiori a 75 Km è tollerato, rispetto al valore prescritto, un aumento massimo di temperatura di 2°C)
> Latte crudo trasportato in cisterna dai centri di raccolta agli stabilimenti di trattamento termico e confezionamento per il consumo diretto (per percorsi superiori a 200 km sono richiesti mezzi isotermici IN ovvero IR): da 0 °C a +4 °C (per percorsi superiori ai 200 Km è tollerato, rispetto al valore prescritto, un aumento massimo di temperatura di 2° C)
> Latte pastorizzato trasportato in cisterna da uno stabilimento di trattamento termico ad altro stabilimento di trattamento termico e confezionamento per il consumo diretto (per percorsi superiori a 200 km sono richiesti mezzi isotermici IN ovvero IR): da 0 °C a +4 °C (per percorsi superiori ai 200 Km è tollerato, rispetto al valore prescritto un aumento massimo di temperatura di 2° C)
> Latte pastorizzato, in confezioni (1): da 0 °C a +4 °C
> Prodotti lattiero-caseari (latti fermentati, panna o crema di latte, formaggi freschi, ricotta) (1): da 0 °C a +4 °C
> Burro (1) e burro concentrato (anidro) (il burro concentrato (anidro) può essere trasportato anche a temperatura da +6° C a +18°C): da +1 °C a +6 °C
> Burro anidro liquido: > +32 °C
> Prodotti della pesca freschi (da trasportare sempre sotto ghiaccio): da 0 °C a +4 °C
> Carni (1): da -1 °C a +7 °C
> Pollame e conigli: da -1 °C a +4 °C
> Selvaggina (1): da -1 °C a +3 °C
> Frattaglie: da -1 °C a +3 °C
> Molluschi eduli lamellibranchi, in confezione, compresi quelli sgusciati appartenenti al genere "Chlamys" (canestrelli) e "Pecten" (cappe sante): +6 °C (la temperatura da osservarsi durante il trasporto è prevista dagli artt. 4 e 5 del D.M. 4.10.78 pubblicato nella G.U. n. 286 del 12.10.78, recante norme sulle modalità di confezionamento, il periodo e le modalità di conservazione dei molluschi eduli, le specie di molluschi che possono essere venduti sgusciati)

(1) Durante il tempo di distribuzione frazionata - da effettuarsi con mezzi aventi caratteristiche tecnico-costruttive idonee per il trasporto in regime di freddo - che comporti ai fini della consegna agli esercizi di vendita numerose operazioni di apertura delle porte dei mezzi stessi, ferme restando in ogni caso le temperature di partenza fissate nel presente allegato, sono tollerati i seguenti valori massimi di temperatura:
- Latte pastorizzato, in confezioni: +9° C
- Panna o crema di latte pastorizzata, in confezioni: +9° C
- Ricotta: +9° C
- Burro prodotto con crema di latte pastorizzata: +14 °C
- Yogurt ed altri latti fermentati, in confezioni: +14 °C
- Formaggi freschi (mascarpone e similari, mozzarelle di vacca o di bufala e similari, caprini non stagionati, crescenza, formaggi a prevalente coagulazione lattica od acido-presamica ad elevato tenore di umidità e di pronto consumo, quali robiola, petit suisse, cottagecheese, quark, ecc.) purché prodotti con latte pastorizzato: +14 °C
- Carni: +10 °C
- Pollame e conigli: +8 °C
- Selvaggina: +8 °C
- Frattaglie: +8 °C

Il valore massimo di temperatura indicato per le carni (bovine, bufaline, suine, ovine e caprine), tuttavia, non è vincolante per il trasporto, in fase di distribuzione o ai depositi frigoriferi, di durata non superiore a 2 ore, di quelle appena macellate in macelli autorizzati e non ancora raffreddate, sempreché il trasporto stesso avvenga con i veicoli rispondenti ai requisiti di idoneità igienico-sanitaria prescritti dall'art. 49 del presente regolamento, che risultino almeno isotermici.

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ID pagina: 353 - A124
Data creazione: 01/05/2003
Ultimo aggiornamento: 19/12/2011
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