Temperature di trasporto delle derrate alimentari

 

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Il mantenimento della catena del freddo è essenziale anche durante la movimentazione dei prodotti commestibili

 

 

 

 

Temperature - trasporto - alimenti - ATP

 

 

 

 

 

 

 

 

Freccia verde Legge 283 del 30 aprile 1962

Freccia verde DPR 327 del 26 marzo 1980

 

 

 

 

Durante il trasporto, le derrate alimentari devono essere mantenute a ben determinate temperature, così come prescrive il DPR 327 del 1980.


Tale decreto, infatti, all'articolo 2 stabilisce che "Sono altresì soggetti a vigilanza da parte dell'autorità sanitaria:

 
[omissis]


c) i mezzi adibiti al trasporto delle sostanze alimentari


Il medesimo decreto stabilisce, all'articolo 47, la modalità del "Mantenimento dell'idoneità igienico-sanitaria dei mezzi di trasporto", mentre al seguente articolo 48  definisce i "Requisiti delle cisterne e dei contenitori". 


L'articolo 49 fissa i "Requisiti dei mezzi di trasporto delle carni e dai prodotti ittici".


Infine, l'articolo 51 stabilisce le "Temperatura delle sostanze alimentari durante il trasporto", che vengono poi riportate in dettaglio nell' Allegato C.


Di seguito un estratto di quanto riportato in tale Allegato:


CONDIZIONI DI TEMPERATURA CHE DEBBONO ESSERE RISPETTATE DURANTE IL TRASPORTO DELLE SOSTANZE ALIMENTARI


Sostanze alimentari

Temperatura massima al momento del carico
e durante il trasporto

Rialzo termico tollerabile per periodi
di breve durata

Gelati alla frutta e succhi di frutta congelati

- 10° C

Altri gelati

- 15° C

Prodotti della pesca congelati o surgelati

- 18° C

Altre sostanze alimentari surgelate

- 18° C

+ 3°C
Per tutte le sostanze

Burro o altre sostanze grasse congelate

- 10° C

Frattaglie, uova sgusciate, pollame e selvaggina congelata

- 10° C

Carni congelate

- 10° C

Tutte le altre sostanze alimentari congelate

- 10°C

 

ELENCO DELLE CONDIZIONI DI TEMPERATURA CHE DEBBONO ESSERE RISPETTATE DURANTE IL TRASPORTO DI DETERMINATE SOSTANZE ALIMENTARI NON CONGELATE NÈ SURGELATE (Così modificato da D.M. 1.4.88, n. 178)

Sostanze

Temperature
durante il trasporto

Latte crudo trasportato in cisterna o bidoni dalle aziende di produzione ai centri di raccolta ovvero direttamente agli stabilimenti di trattamento termico e confezionamento per il consumo diretto (1)

+ 8 °C (2)

Latte crudo trasportato in cisterna dai centri di raccolta agli stabilimenti di trattamento termico e confezionamento per il consumo diretto (3)

da 0 °C a +4 °C (4)

Latte pastorizzato trasportato in cisterna da uno stabilimento di trattamento termico ad altro stabilimento di trattamento termico e confezionamento per il consumo diretto (3)

da 0 °C a +4 °C (4)

Latte pastorizzato, in confezioni (5)

da 0 °C a +4 °C

Prodotti lattiero-caseari (latti fermentati, panna o crema di latte, formaggi freschi, ricotta) (5)

da 0 °C a +4 °C

Burro (5) e burro concentrato (anidro) (6)

da +1 °C a +6 °C

Burro anidro liquido

> a +32 °C

Prodotti della pesca freschi (da trasportare sempre sotto ghiaccio)

da 0 °C a +4 °C

Carni (5)

da -1 °C a +7 °C

Pollame e conigli

da -1 °C a +4 °C

Selvaggina (5)

da -1 °C a +3 °C

Frattaglie

da -1 °C a +3 °C

Molluschi eduli lamellibranchi, in confezione, compresi quelli sgusciati appartenenti al genere "Chlamys" (canestrelli) e "Pecten" (cappe sante)

+6 °C (7)

1) Per percorsi superiori ai 150 Km sono richiesti mezzi isotermici (IN ovvero IR)

(2) Per percorsi superiori a 75 Km è tollerata, rispetto al valore prescritto nel presente allegato, un aumento massimo di temperatura di 2°C

(3) Per percorsi superiori a 200 km sono richiesti mezzi isotermici (IN ovvero IR)

(4) Per percorsi superiori ai 200 Km è tollerato, rispetto al valore prescritto nel presente allegato, un aumento massimo di temperatura di 2° C

(5) Durante il tempo di distribuzione frazionata - da effettuarsi con mezzi aventi caratteristiche tecnico-costruttive idonee per il trasporto in regime di freddo - che comporti ai fini della consegna agli esercizi di vendita numerose operazioni di apertura delle porte dei mezzi stessi, ferme restando in ogni caso le temperature di partenza fissate nel presente allegato, sono tollerati i seguenti valori massimi di temperatura:

Latte pastorizzato, in confezioni

+9° C

Panna o crema di latte pastorizzata, in confezioni

+9° C

Ricotta

+9° C

Burro prodotto con crema di latte pastorizzata

+14 °C

Yogurt ed altri latti fermentati, in confezioni

+14 °C

Formaggi freschi (mascarpone e similari, mozzarelle di vacca o di bufala e similari, caprini non stagionati, crescenza, formaggi a prevalente coagulazione lattica od acido-presamica ad elevato tenore di umidità e di pronto consumo, quali robiola, petit suisse, cottagecheese, quark, ecc.) purché prodotti con latte pastorizzato

+14 °C

Carni

+10 °C

Pollame e conigli

+8 °C

Selvaggina

+8 °C

Frattaglie

+8 °C

Il valore massimo di temperatura indicato per le carni (bovine, bufaline, suine, ovine e caprine), tuttavia, non è vincolante per il trasporto, in fase di distribuzione o ai depositi frigoriferi, di durata non superiore a 2 ore, di quelle appena macellate in macelli autorizzati e non ancora raffreddate, sempreché il trasporto stesso avvenga con i veicoli rispondenti ai requisiti di idoneità igienico-sanitaria prescritti dall'art. 49 del presente regolamento, che risultino almeno isotermici.

(6) Il burro concentrato (anidro) può essere trasportato anche a temperatura da + 6° C a + 18°C.

(7) La temperatura da osservarsi durante il trasporto è prevista dagli artt. 4 e 5 del D.M. 4.10.78 (pubblicato nella G.U. n. 286 del 12.10.78), recante norme sulle modalità di confezionamento, il periodo e le modalità di conservazione dei molluschi eduli, le specie di molluschi che possono essere venduti sgusciati.

 

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