Decreto Presidente Repubblica 26/3/80 n. 327

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Regolamento di esecuzione delle norme contenute nella L. 30.4.62, n. 283, e successive modificazioni,  concernente la disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande
 

Gazzetta.Ufficiale del 16/07/1980, n° 193 

TITOLO I - Vigilanza igienico-sanitaria

Art. 1 - Norma generale
Agli effetti del presente regolamento, il termine "legge" senza ulteriori precisazioni, si intende riferito alla L. 30.4.62, n. 283, modificata dalla L. 26.2.63, n. 441 e dalla L. 6.12.65, n. 1367.
 

Art. 2 - Oggetto della vigilanza
Ai fini della tutela della pubblica salute sono soggetti a vigilanza da parte dell'autorità sanitaria la produzione, il commercio e l'impiego:

1. delle sostanze destinate all'alimentazione;

2. degli utensili da cucina e da tavola;

3. dei recipienti per conservare le sostanze alimentari, nonché degli imballaggi e contenitori esterni che, pur non venendo a contatto diretto con le sostanze alimentari, per la natura di queste e per le condizioni di impiego, possono cedere i loro componenti alle sostanze stesse;

4. dei recipienti, utensili ed apparecchi, che possono venire a contatto diretto con le sostanze alimentari nelle normali fasi della produzione e del commercio;

5. dei prodotti usati in agricoltura per la protezione delle piante e a difesa delle sostanze alimentari immagazzinate di cui al D.P.R. 3.8.68, n. 1255.

Sono altresì soggetti a vigilanza da parte dell'autorità sanitaria:

a) i locali, gli impianti, gli apparecchi e le attrezzature usati nelle varie fasi della produzione e del commercio delle sostanze alimentari;
b) il personale addetto alla produzione, al confezionamento e al commercio delle sostanze alimentari;
c) i mezzi adibiti al trasporto delle sostanze alimentari.

Art. 3 - Individuazione delle autorità sanitarie competenti
La vigilanza di cui all'art. 2 del presente regolamento è esercitata:

1. dal Ministero della Sanità, attraverso i propri organi centrali, ovvero attraverso gli uffici di sanità marittima e aerea e gli uffici veterinari di confine, porto, aeroporto e dogana interna;

2. dall'organo delle regioni o delle provincie autonome di Trento e di Bolzano, competente secondo il rispettivo ordinamento;

3. dai comuni, o loro consorzi, attraverso le unità sanitarie locali.

L'Autorità sanitaria, per l'espletamento dei servizi di vigilanza sull'igiene degli alimenti, si avvale dell'opera del personale all'uopo posto alle proprie dipendenze, nonché in particolari circostanze, e con l'osservanza delle norme vigenti, di personale di altre amministrazioni, previa intesa con le stesse amministrazioni.
 

Art. 4 - Attività informativa e di coordinamento operativo delle autorità sanitarie periferiche
Spetta all'organo regionale o provinciale di cui al n. 2) del precedente art. 3, nell'ambito delle proprie attribuzioni, sentito il direttore del competente istituto incaricato della vigilanza per la repressione delle frodi nella produzione e nel commercio dei prodotti agrari:

1. coordinare la vigilanza di cui all'art. 2 del presente regolamento, attuando unità di interventi e di criteri nelle ispezioni, nel prelievo dei campioni e nelle denunce;

2. formulare proposte o suggerimenti di ordine tecnico al Ministero della sanità sulla base dei prelievi effettuati in occasione di interventi di competenza;

3. segnalare al Ministero della sanità nuove forme di infrazioni riscontrate nell'ambito della vigilanza.

Art. 5 - Ambito della vigilanza operativa
Gli organi di vigilanza di cui all'art. 3 del presente regolamento, salvo quanto previsto al successivo art. 12, possono procedere in qualsiasi momento ad ispezioni o prelievi di campioni negli stabilimenti, nei laboratori di produzione e confezionamento, nei magazzini, nei depositi, nei mercati, negli spacci di vendita, negli alberghi, ristoranti, trattorie ed altri pubblici esercizi, nonché nelle mense soggette ad autorizzazione sanitaria ed amministrativa, ed in genere ovunque si distribuiscono a qualsiasi titolo per il consumo e si smerciano sostanze alimentari.
La vigilanza si esercita altresì sulle merci, sia all'atto della spedizione che durante il trasporto, nonché al loro arrivo a destinazione.
Nel caso di trasporti aerei, ferroviari e navali, le operazioni di ispezione o prelevamento si effettuano con l'assistenza del vettore negli impianti di partenza e di arrivo.
A tale scopo il personale delle amministrazioni ferroviarie nonché quello delle imprese di navigazione marittima, aerea, lacunare e fluviale e di trasporto stradale non può impedire le ispezioni ed i prelievi di campioni ritenuti necessari dagli organi di vigilanza ne può condizionarne l'esecuzione ad una preventiva autorizzazione amministrativa.

Art. 6 - Modalità e norme di prelevamento dei campioni da sottoporre ad analisi chimica
Per il prelievo dei campioni destinati all'analisi chimica, salvo quanto previsto da norme speciali, nonché dal successivo art. 9, o quando ricorrano particolari esigenze di controllo, si applicano le modalità stabilite dall'all. A del presente regolamento.
Qualora non sia possibile applicare esattamente le modalità di cui al comma precedente deve essere fatta espressa menzione, nel verbale di prelevamento, dei motivi che vi hanno ostato.
 

Art. 7 - Contrassegni di identificazione dei singoli campioni
Ciascun dei campioni di cui al precedente art. 6 deve essere costituito di cinque parti equivalenti, ciascuna delle quali deve essere chiusa e sigillata, preferibilmente con piombini e con suggello recante impressa la dicitura dell'ufficio che ha disposto il prelievo.
Il responsabile dell'esercizio od uno suo rappresentante, o il detentore della merce, ha facoltà di apporvi un proprio timbro o sigillo e di ciò si deve far menzione nel verbale di prelevamento di cui al successivo art. 15.
Su ognuna delle parti costituenti il campione deve figurare, oltre all'intestazione dell'ufficio che ha disposto il prelievo, la data del prelievo, la natura della merce prelevata, il numero del verbale di prelevamento, nonché la firma di chi esegue il prelievo e del responsabile dell'esercizio o di un suo rappresentante o del detentore della merce.
Ove questi ultimi dovessero rifiutarsi di firmare, del fatto deve farsi menzione nel verbale di prelevamento.
Le indicazioni previste dal terzo comma del presente articolo possono essere riportate anche su di un cartellino assicurato al campione, o alle parti equivalenti che lo compongono, in modo da impedirne il distacco.
 

Art. 8 - Prelevamenti di campioni dalle grandi partite
Per eseguire il controllo di grandi partite di prodotti giacenti presso stabilimenti di produzione o depositi, si debbono prelevare campioni sufficientemente rappresentativi, idonei ad accertare i requisiti dell'intera partita.
Con le procedute dell'art. 21 della legge, possono essere stabiliti i piani di prelevamento dei campioni.
 

Art. 9 - Adeguamento alle direttive della CEE
Fatte salve le competenze stabilite da leggi e regolamenti speciali, il Ministro della sanità, in applicazione di direttive comunitarie, può con proprio decreto, apportare modifiche agli allegati al presente regolamento per quanto attiene al prelievo dei campioni.
 

Art. 10 - Prelevamento e conservazione di campioni di sostanze di particolare natura
Nel caso di sostanze alimentari, delle quali si debba controllare il contenuto di umidità, e di prodotti che per la loro natura, se posti in recipienti a chiusura ermetica siano soggetti ad alterazione, si applicano le speciali norme di prelevamento di cui all'all. A, paragrafo 4, del presente regolamento.
Il Ministro della sanità, su proposta della commissione di cui all'art. 21 della legge, determina, con proprio decreto, le modalità di trasporto e conservazione dei campioni di sostanze alimentari da sottoporre a controlli chimici che, per la loro natura, sono soggette a subire alterazioni o variazioni dello stato in cui si trovano all'atto del prelievo.
 

Art. 11 - Operazioni di vigilanza, con prelievo di campioni durante il trasporto delle sostanze alimentari
Nel caso di sostanze alimentari nazionali o nazionalizzate contenute in carri ed altri mezzi di trasporto, gli incaricati della vigilanza chiedono l'intervento del vettore, nella persona del rappresentante in loco, ed alla sua presenza provvedono a rimuovere gli eventuali sigilli, ad effettuare e operazioni di prelievo con relativo verbale, nonché ad apporre nuovi sigilli al carro e ad altro mezzo di trasporto.
 

Art. 12 - Operazioni di vigilanza, con prelievo di campioni durante il trasporto delle sostanze alimentari sotto vincolo doganale o "allo stato estero"
Nel caso di trasporto sotto vincolo doganale, le operazioni di ispezione e prelevamento di campioni, salvo quanto previsto dalle vigenti disposizioni per gli alimenti di origine animale e per le sostanze soggette a controlli fitopatologici, si effettuano d'intesa con la dogana, che procede ai prescritti controlli sulle merci oggetto del trasporto. Il vettore od il suo rappresentante in loco assiste alle operazioni e controfirma il verbale di prelevamento, trattenendone una copia. Altra copia viene trasmessa al mittente ed una al destinatario a cura degli incaricati della vigilanza.
Nel caso di sostanze alimentari "allo stato estero" il competente organo della vigilanza sanitaria - previo accertamento di tale condizione da parte delle competenti autorità doganali - può accedere agli spazi doganali, effettuando le operazioni di ispezione e campionamento in collaborazione con il personale del Ministero delle finanze e con l'assistenza del vettore o del suo rappresentante in loco.
Nei due casi suddetti le operazioni di ispezione e di campionamento possono essere effettuate, con le medesime garanzie, presso le imprese destinatarie, se le merci sono importate con la procedura semplificata, a termini degli articoli 232 e seguenti del testo unico delle disposizioni legislative in materia doganale approvato con D.P.R. 23.1.73, n. 43.

Art. 13 - Prelevamento di campioni destinati ad analisi e controlli speciali
I campioni da sottoporre ad analisi microbiologiche, parassitologiche e ad altri particolari controlli ed accertamenti, che per la loro natura e il loro scopo esigano speciali modalità di prelevamento, debbono essere prelevati dal personale tecnico appositamente incaricato dall'autorità sanitaria di cui all'art 3 del presente regolamento.
 

Art. 14 - Prelevamento dei campioni destinati alla determinazione delle cariche microbiche
Con le ordinanze previste dall'art. 5, lett. c), della legge e dall'art. 69 del presente regolamento, il Ministro della sanità, sentito il Consiglio superiore di sanità, nel determinare i limiti delle cariche microbiche, stabilisce altresì i criteri di campionamento delle varie sostanze alimentari e le modalità di prelievo, conservazione e trasporto dei campioni, nonché i relativi metodi di analisi.
 

Art. 15 - Verbale di prelevamento
Il verbale di prelevamento da compilarsi in esecuzione dei precedenti articoli deve contenere:

a) il numero d'ordine per ciascun prelievo;
b) la data, l'ora e il luogo del prelievo;
c) le generalità e la qualifica della o delle persone che eseguono il prelievo;
d) il nome o la ragione sociale e l'ubicazione dello stabilimento, deposito od esercizio in cui è stato eseguito il prelievo, nonché le generalità della persona che ha assistito al prelievo della merce in qualità di titolare dell'impresa, di rappresentante o di detentore della merce;
e) l'indicazione della natura della merce, la descrizione delle condizioni ambientali di conservazione e le indicazioni con cui è posta in vendita, o le diciture apposte sulle etichette e la dichiarazione se la merce è posta in vendita sfusa o in contenitori originali, con particolare cenno all'eventuale originalità ed integrità delle confezioni;
f) le modalità seguite nel prelievo;
g) la dichiarazione del prelevatore o dei prelevatori dalla quale risulti se si è proceduto o meno all'eventuale sequestro della merce da cui è prelevato il campione;
h) la dichiarazione che il titolare dell'impresa o un suo rappresentante o il detentore ha trattenuti una copia del verbale e un campione;
i) la dichiarazione che il verbale è stato letto alla presenza dell'interessato - titolare dell'impresa, rappresentante o detentore - e che è stato sottoscritto anche dal medesimo, o che lo stesso si è rifiutato di sottoscriverlo;
j) la firma del o dei verbalizzanti e quella del titolare dell'impresa o di un suo rappresentante, o del detentore della merce;
k) le eventuali dichiarazioni del titolare dell'impresa o del rappresentante o del detentore sul nome e residenza del fornitore della merce e sulla data della consegna della merce medesima;
l) le eventuali dichiarazioni del titolare dell'impresa, del rappresentante o del detentore sulle aggiunte o manipolazioni subite dalla merce dopo il ricevimento della stessa;
m) la specifica indicazione della merce eventualmente sequestrata, oggetto del prelievo;
n) le eventuali altre osservazioni o dichiarazioni, anche se fatte dal titolare dell'impresa, dal rappresentante o dal detentore
o) l'eventuale peso lordo riportato sul campione;
p) l'indicazione di eventuali aggiunte o trattamenti subiti dalla merce all'atto del prelievo.

Il verbale viene redatto in quattro esemplari, tre dei quali vengono inviati al laboratorio che eseguirà gli accertamenti, mentre un quarto esemplare viene rilasciato all'interessato o a chi lo rappresenta.
In caso di prelievo di campioni di prodotti confezionati, dovrà essere redatto un quinto esemplare del verbale di prelievo che verrà spedito sena ritardo all'impresa produttrice, con lettera raccomandata a carico di quest'ultima.
Il laboratorio di analisi trattiene un esemplare del verbale e rimette gli altri all'autorità sanitaria che ha disposto il prelievo.

Art. 16 - Destinazione del campione
Una delle parti del campione prelevato a norma dei precedenti articoli viene consegnata, al momento del prelievo, al responsabile dell'esercizio o ad un suo rappresentante o al detentore della merce, escluso l'eventuale vettore, sempre che non trattasi di spedizioniere doganale rappresentante del proprietario della merce ai sensi del testo unico delle disposizioni legislative in materia doganale approvato con D.P.R. 23.1.73, n. 43. Le altre, insieme al verbale di prelevamento, vengono inviate per le analisi nel più breve tempo possibile al laboratorio pubblico competente per territorio o ad altro laboratorio autorizzato allo scopo ai sensi dell'art. 1 della legge. Una di tali parti è utilizzata per l'analisi di prima istanza, un'altra è destinata all'eventuale analisi di revisione e deve essere conservata per la durata di sessanta giorni a decorrere dalla data di comunicazione dell'esito dell'analisi all'interessato; ed un'altra infine rimane di riserva per eventuali perizie ordinate dall'autorità giudiziaria.
In caso di prodotti confezionati, una parte del campione sarà messo a disposizione dell'impresa produttrice, per la durata di sessanta giorni, presso il laboratorio di cui al precedente comma.
Nel caso previsto dal precedente art. 11, una parte del campione viene tenuta presso il laboratorio di analisi competente, a disposizione del mittente per la durata di sessanta giorni.
 

Art. 17 - Autorizzazione di analisi presso laboratori diversi
Con riguardo alle attività di controllo e di vigilanza di rispettiva pertinenza, il Ministro della Sanità e le autorità di cui all'art. 3, comma 1°, n. 2), del presente regolamento, possono affidare a tempo determinato, ai sensi dell'art. 1 della legge, gli accertamenti anche ad istituti e laboratori pubblici diversi da quelli pubblici ordinariamente competenti, previa valutazione della idoneità tecnica degli stessi a svolgere tale funzione.
 

Art. 18 - Comunicazione dei referti analitici
Non appena accertata con l'esito delle analisi, la non conformità delle sostanze alle disposizioni di legge, il capo del laboratorio trasmette il certificato all'autorità sanitaria competente, unendovi il verbale di prelevamento. Contemporaneamente, a mezzo di lettera raccomandata con avviso di ricevimento, trasmette all'esercente e ad altri eventuali interessati e, ove l'analisi si riferisca a prodotti confezionati, al produttore, copia del certificato di analisi comunicando anche la metodica seguita, ai fini delle garanzie di difesa di cui agli artt. 304, 304-bis, ter, quater e 390 del codice di procedura penale.
Nell'ipotesi prevista dall'ultimo comma dell'art. 1 della legge, l'autorità sanitaria di cui all'art. 3 del presente regolamento procede alla denuncia all'autorità giudiziaria; senza attendere il termine previsto per la presentazione della istanza di revisione di analisi dandone contestuale comunicazione al Ministero della sanità.
Nel caso in cui il risultato delle analisi non abbia messo in evidenza irregolarità, ciò deve essere comunicato all'autorità sanitaria che ha disposto il prelievo, affinché faccia le conseguenti comunicazioni all'esercente e, ove l'analisi si riferisca a prodotti confezionati, al produttore.
In caso di mera irregolarità formale rilevabile dall'esame dell'etichetta o della confezione dei prodotti prelevati, l'autorità sanitaria ha facoltà di non richiedere l'analisi dei campioni.
 

Art. 19 - Istanza di revisione di analisi
L'istanza di revisione di analisi di cui al quarto comma dell'art. 1 della legge, è diretta all'autorità competente ai sensi dell'art. 3, comma primo, n. 2, del presente regolamento.
Qualora l'istanza di revisione riguardi analisi disposte dai medici o veterinari preposti rispettivamente agli uffici di sanità marittima e aerea e agli uffici veterinari di confine, porto, aeroporto e dogana interna, la stessa deve essere rivolta al titolare del servizio.
Le istanze di cui ai precedenti commi debbono indicare il numero e la data del verbale di prelevamento e contenere l'eventuale nomina di un difensore di fiducia.
All'istanza deve essere allegata la quietanza del deposito provvisorio effettuato presso la tesoreria provinciale per spese di analisi, nella misura di lire un milione (importo stabilito con D.M. 6.3.92 in G.U. 87, 13.4.92) per ogni voce elencata nell'all. A, paragrafo 1, del presente regolamento e a disposizione dell'Istituto superiore di sanità.
L'esito della revisione e sarà comunicato agli interessati, senza ritardo, a cura dell'autorità sanitaria competente ai sensi dell'art. 3 del presente regolamento.
Nel caso in cui la revisione non confermi le conclusioni dell'analisi di prima istanza, la quietanza della somma versata deve essere restituita ai fini del rimborso del deposito provvisorio; nel caso di conferma, la somma viene versata sull'apposito capitolo di bilancio dell'Istituto superiore di sanità, dopo la condanna definitiva o la oblazione.
Nella procedura di revisione di analisi si applicano, in quanto compatibili, le garanzie stabilite per gli atti peritali degli artt. 304, 304-bis, ter, quater e 390 del codice di procedura penale.
 

Art. 20 - Sequestro ed eventuale distruzione di sostanze destinate all'alimentazione
Salvo quanto previsto da leggi o regolamenti speciali, il sequestro previsto dall'art. 1, primo comma della legge, viene disposto, dall'autorità sanitaria competente ai sensi dell'art. 3 del presente regolamento. In caso di necessità ed urgenza può procedere al sequestro anche il personale di cui all'ultimo comma del predetto art. 3, salvo conferma, nel termine di 48 ore, da parte dell'autorità sanitaria.
Quando sussista grave ed imminente pericolo di danno alla salute pubblica, la merce sequestrata deve essere immediatamente distrutta, dopo che dalla stessa merce sia stato effettuato il prelevamento dei campioni. La distruzione, salvo quanto stabilito da norme particolari, viene disposta dall'autorità sanitaria di cui al n. 2) del precedente art. 3.
Salvo che l'autorità sanitaria non disponga diversamente, la merce sequestrata è affidata in custodia, in quanto possibile, al proprietario o detentore, che è anche responsabile della sua corretta conservazione.
Dell'operazione di sequestro deve essere compilato, motivato e circostanziato verbale, da redigersi in più copie, delle quali una viene trattenuta dall'autorità sanitaria, una viene rilasciata al detentore, le altre vengono trasmesse, con raccomandata a carico al produttore della merce ed altri eventuali corresponsabili.
I soggetti di cui al comma precedente, entro dieci giorni dalla data di ricezione del verbale del verbale di sequestro, possono far pervenire le proprie deduzioni scritte, ed eventuali istanze di dissequestro, all'autorità sanitaria competente.
Trascorso il termine di cui al precedente comma, ed acquisito il referto di analisi sui campioni prelevati, l'autorità sanitaria competente ordina il dissequestro della merce che sia risultata conforme alle norme vigenti.
In caso contrario, l'autorità sanitaria ne accerta la commestibilità, facendo ricorso, ove occorra, ad ulteriori specifiche indagini di laboratorio. Dell'esito dell'indagine è immediatamente informato il procuratore dalla Repubblica o il pretore competente per i successivi provvedimenti.
 

Art. 21 - Destinazione ad impieghi non alimentari delle sostanze alimentari non commestibili
Nell'ipotesi prevista dall'ultimo comma dell'articolo precedente, qualora la merce risulti non commestibile ma idonea ad altra destinazione od a trasformazione industriale per scopi diversi da quelli dell'alimentazione umana, l'autorità sanitaria competente di cui all'art. 3 del presente regolamento, può dichiarare consentita tale destinazione o trasformazione, che dovrà avvenire sotto il controllo degli organi di vigilanza e con l'osservanza delle prescrizioni impartite.
Prima che si proceda alla destinazione o trasformazione prevista nel precedente comma, la predetta autorità sanitaria informa il procuratore della Repubblica o il pretore competente, per gli eventuali provvedimenti necessari per il processo penale.
 

Art. 22 - Provvedimenti di chiusura temporanea o definitiva di stabilimenti ed esercizi
I provvedimenti di chiusura temporanea o definitiva degli stabilimenti ed esercizi, previsti dall'art. 15 della legge, sono adottati con particolare riguardo allo stato di pericolo per la salute pubblica derivante dalla non igienicità delle operazioni di lavorazione o deposito, ovvero dalla natura o condizione delle sostanze prodotte o poste in vendita.
Qualora ricorrano gli estremi per l'adozione di uno dei provvedimenti di cui al precedente comma, e non sussista grave ed imminente pericolo per la salute pubblica, l'autorità sanitaria di cui al n. 2) dell'art. 3 del presente regolamento comunica all'interessato i fatti accertati, assegnandogli un termine, non superiore a dieci giorni, per fornire eventuali chiarimenti.
Il provvedimento di chiusura definitiva non preclude la possibilità di autorizzazione di un nuovo esercizio.

Art. 23 - Sospensione dei provvedimenti di chiusura e nomina di un commissario
Quando nel ruolo generale della pretura o, a seconda della competenza, della procura della Repubblica presso il tribunale, viene iscritto il carico pendente nei confronti del denunciato, l'autorità sanitaria competente di cui al n. 2) dell'art. 3 del presente regolamento, può sospendere - ai sensi dell'art. 14 della L. 26.2.63, n. 441 - il provvedimento di chiusura temporanea di uno stabilimento o laboratorio di produzione o di un esercizio di vendita di sostanze alimentari, adottato ai sensi dell'art. 15 della legge, nominando un commissario per la vigilanza permanente sull'osservanza della disciplina igienico-sanitaria nell'ambito dell'attività svolta dal laboratorio o stabilimento o esercizio.
Le mansioni di commissario non possono essere affidate al personale che svolge l'attività di vigilanza di cui all'art. 3 del presente regolamento.
 

Art. 24 - Compiti del Commissario per la vigilanza
Il Commissario di cui all'articolo precedente:

1. deve risiedere nell'ambito della provincia nella quale ha sede lo stabilimento, deposito, o esercizio e deve possedere le capacità tecnico-scientifiche richieste dal tipo di attività dello stabilimento o dell'esercizio;

2. assume la responsabilità dell'igiene delle lavorazioni effettuate anche per quanto riguarda i procedimenti tecnologici;

3. ha diritto ad un compenso forfettario a carico del titolare dello stabilimento o esercizio, da stabilirsi di volta in volta con decreto del Ministro della sanità, d'intesa con il Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato, in relazione alla potenzialità dello stabilimento o dell'esercizio, la sua produzione durante il periodo di gestione commissariale e all'impegno richiesto dalla vigilanza.

Tale compenso, comprensivo di qualsiasi indennità o rimborso, non può in alcun caso superare la somma di lire trentamila giornaliere; è, tuttavia, dovuta una indennità di missione per gli spostamenti fuori comune, corrispondente a quella degli impiegati dello Stato di qualifica pari al parametro 387.
Il predetto compenso viene liquidato e pagato alla scadenza dell'incarico, od anche in corso di gestione quando questa si protragga per oltre un mese.
La nomina del commissario può essere revocata in ogni momento con provvedimento motivato. Il commissario cessa comunque dall'incarico allo scadere del periodo di chiusura dello stabilimento od esercizio che era stato fissato dall'autorità sanitaria competente nel provvedimento adottato ai sensi dell'art 15 della legge, ovvero quando sia intervenuta sentenza di proscioglimento.
In caso di necessità, di cui peraltro deve essere fatta menzione nelle premesse del decreto di nomina del commissario, si può prescindere dal requisito della residenza previsto dal n. 1 del presente articolo.

TITOLO II  - AUTORIZZAZIONI SANITARIE

Art. 25 - Autorizzazioni sanitarie per stabilimenti 
e laboratori di produzione e depositi all'ingrosso di sostanze alimentari
È soggetto ad autorizzazione sanitaria l'esercizio di stabilimenti di produzione, preparazione e confezionamento, nonché i depositi all'ingrosso di sostanze alimentari.
Salvi i casi in cui la legge, nonché leggi e regolamenti speciali, ne prevedano il rilascio da parte del Ministro della sanità, l'autorizzazione di cui al comma precedente è rilasciata:

a) dall'organo delle regioni, o delle provincie autonome di Trento e di Bolzano, competente secondo il rispettivo ordinamento in materia medica, nel caso di laboratori e stabilimenti per la produzione, preparazione e confezionamento delle sostanze alimentari di origine vegetale e nei casi previsti in deroga alla successiva lett. b);

b) dall'organo delle regioni, o delle provincie autonome di Trento e di Bolzano, competente secondo il rispettivo ordinamento in materia veterinaria, nel caso di impianti di macellazione e di laboratori e di stabilimenti per la produzione, la preparazione e il confezionamento delle sostanze alimentari di origine animale, o miste di origine prevalentemente animale, ad eccezione degli stabilimenti che trattano latte e prodotti derivati, sostanze alimentari miste di origine prevalentemente vegetale, e di carattere dolciario;

c) dal comune, o consorzio di comuni, attraverso le autorità sanitarie locali, nel casi di depositi all'ingrosso di alimenti di origine vegetale e animale e nel caso di piccoli laboratori artigianali annessi ad esercizi di somministrazione di sostanze alimentari e bevande.

Art. 26 - Modalità di inoltro delle richieste di autorizzazione
Le domande per il rilascio delle autorizzazioni di cui all'articolo precedente debbono contenere:

a) il nome e la ragione sociale e la sede dell'impresa;
b) l'indicazione dell'ubicazione dello stabilimento o del laboratorio di produzione, preparazione e confezionamento o del deposito all'ingrosso;
c) l'indicazione per generi merceologici delle sostanze alimentari che si intendono produrre, preparare, confezionare o tenere in deposito;
d) la descrizione e gli estremi di deposito degli eventuali marchi depositati che valgano ad identificare l'impresa;
e) l'eventuale carattere stagionale delle lavorazioni;
f) l'indicazione del presumibile termine di approntamento dello stabilimento o del laboratorio di produzione, preparazione e confezionamento o del deposito all'ingrosso.

Le domande debbono, inoltre, essere corredate:

1. dalla pianta planimetrica dei locali, in scala non superiore a 1:500. In casi particolari potranno essere richieste piante più dettagliate;

2. dalla descrizione sommaria dei locali, degli impianti e delle attrezzature;

3. dall'indicazione relativa all'impianto di approvvigionamento idrico, alla idoneità della rete di distribuzione, nonché della documentazione sulla potabilità dell'acqua, qualora non si tratti di acquedotti pubblici;

4. dall'indicazione relativa all'impianto di smaltimento dei rifiuti solidi e liquidi e, ove necessario, ai mezzi impiegati per la depurazione delle acque;

5. dall'indicazione dei sistemi scelti per assicurare la salubrità e la conservazione delle sostanze alimentari, nonché dalla documentazione di tali sistemi, ove richiesta;

6. da un esemplare degli eventuali marchi depositati.

I titolari di depositi all'ingrosso sono esonerati dall'obbligo di produrre le dichiarazioni previste dalle lett. d) ed e) del primo comma e dai punti 3) e 6) del secondo comma del presente articolo. 
I titolari degli stabilimenti o laboratori di produzione che si trovano nelle condizioni previste dall'art. 48 del D.P.R. 19.3.56, n. 303, concernente norme sull'igiene del lavoro, sono tenuti ad effettuare le notifiche prescritte dalla suddetta norma.

Art. 27 - Rilascio delle autorizzazioni
L'autorità sanitaria competente, entro trenta giorni dal ricevimento della comunicazione dell'interessato di avvenuto approntamento dei locali e degli impianti destinati alla produzione, preparazione, confezionamento e deposito di sostanze alimentari, rilascia l'autorizzazione di cui all'art. 2 della legge, previo accertamento dell'osservanza delle disposizioni del presente regolamento e di leggi e regolamenti speciali.
L'autorizzazione di cui al comma precedente deve contenere:

a) il nome o la ragione sociale e la sede dell'impresa;
b) l'indicazione dell'ubicazione dello stabilimento o laboratorio di produzione, preparazione, confezionamento, o del deposito all'ingrosso delle sostanze alimentari;
c) l'indicazione delle sostanze alimentari di cui è autorizzata la produzione, preparazione, confezionamento e detenzione;
d) la dichiarazione di rispondenza dei locali e degli impianti ai requisiti igienico-sanitari prescritti;
e) l'indicazione degli eventuali marchi depositati e degli estremi relativi al deposito degli stessi;
f) le altre indicazioni e condizioni ritenute necessarie al fine di assicurare che le sostanze prodotte siano idonee, sotto il profilo igienico-sanitario.

L'impresa titolare dell'autorizzazione deve dare comunicazione all'autorità sanitaria competente di eventuali variazioni degli elementi di cui alle lett. a) ed e) del precedente comma.
Nel caso di variazione degli elementi di cui alla lett. e) l'impresa interessata dovrà darne comunicazione all'autorità sanitaria competente dopo l'avvenuta registrazione e prima del loro impiego. La variazione degli elementi di cui alle lett. a) ed e) comporta l'aggiornamento da parte dell'autorità sanitaria competente, dell'autorizzazione precedentemente rilasciata.
Qualora l'impresa titolare dell'autorizzazione intenda variare taluno degli elementi di cui alle lett. b) e c), o apportare modifiche ai locali ed impianti di cui alla lett. d), deve darne preventiva comunicazione all'autorità sanitaria competente.
La variazione degli elementi di cui alle lett. b) e c) comporta il rilascio di una nuova autorizzazione.
Le modifiche ai locali ed impianti di cui alla lett. d) possono essere effettuate previo nulla osta dell'autorità sanitaria competente, da rilasciarsi entro sessanta giorni dal ricevimento della comunicazione da parte dell'impresa interessata. Qualora, trascorso il predetto termine, l'autorità sanitaria non si sia pronunciata, almeno in via interlocutoria, il nulla osta si intende concesso.
L'autorità sanitaria competente annota su apposito registro gli estremi delle autorizzazioni rilasciate, le variazioni intervenute e gli eventuali provvedimenti adottati in conseguenza di trasgressioni.

Art. 28 - Requisiti minimi obbligatori per gli stabilimenti e laboratori di produzione e confezionamento
L'autorità sanitaria competente deve accertare che gli stabilimenti e i laboratori di produzione, preparazione e confezionamento di cui all'art. 25, fatti salvi i requisiti stabiliti da leggi o regolamenti speciali, siano provvisti di locali distinti e separati:

a) per il deposito delle materie prime;
b) per la produzione, preparazione e confezionamento delle sostanze destinate all'alimentazione;
c) per il deposito dei prodotti finiti;
d) per la detenzione di sostanze non destinate all'alimentazione.

I locali debbono essere in numero adeguato al potenziale produttivo ed alle caratteristiche dello stabilimento e del prodotto o dei prodotti finiti, con separazioni ed attrezzature idonee a garantire l'igienicità dei prodotti in lavorazione.
Tutti i locali ai quali si può accedere dall'interno dello stabilimento o del laboratorio, ivi compresi i locali adibiti ad abitazione od uffici, sono soggetti ad accertamento dei requisiti igienico-sanitari.
Nel caso di imprese che effettuano anche la vendita al dettaglio per il consumo è obbligatorio che le lavorazioni avvengano in banchi diversi da quelli di vendita, con separazioni ed attrezzature idonee a garantire l'igienicità dei prodotti.
L'autorità sanitaria può consentire in particolari casi, anche in relazione alle esigenze tecnologiche del processo produttivo, che i locali di cui alle lett. a), b), c) e d) siano riuniti in un unico locale di adeguata ampiezza.
L'autorità sanitaria deve inoltre accertare che i predetti locali siano:

1. costruiti in modo tale da garantire una facile e adeguata pulizia;

2. sufficientemente ampi, cioè tali da evitare l'ingombro delle attrezzature e l'affollamento del personale;

3. rispondenti ai requisiti razionali sotto il profilo igienico-sanitario, con valori microclimatici atti ad assicurare condizioni di benessere ambientale anche in relazione alle peculiari esigenze di lavorazione; aerabili - naturalmente o artificialmente - sia per prevenire eventuali condensazioni di vapore, sia per evitare lo sviluppo di muffe; con sistema di illuminazione - naturale o artificiale - tale da prevenire, in ogni caso, la contaminazione delle sostanze alimentari;

4. con pareti e pavimenti le cui superfici siano in rapporto al tipo della lavorazione che viene effettuata, facilmente lavabili e disinfettabili;

5. muniti di dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori, ed altri animali od insetti;

6. adibiti esclusivamente agli usi cui sono destinati, secondo quanto indicato nella pianta planimetrica allegata alla domanda di autorizzazione.

Per particolari esigenze di taluni prodotti, quali i formaggi ed i salumi, nonché i vini, gli aceti, i liquori e le acquaviti, l'autorità sanitaria competente potrà prescrivere requisiti diversi da quello di cui ai precedenti punti 3) e 4) limitatamente ai locali di conservazione, di stagionatura e di invecchiamento.
Per i depositi di cereali e di prodotti ortofrutticoli non trasformati potrà derogarsi a quanto previsto dal precedente n. 4).
Gli stabilimenti e laboratori di produzione devono essere inoltre provvisti:

a) di impianti, attrezzature ed utensili riconosciuti idonei sotto il profilo igienico-sanitario e costruiti in modo da consentire la facile, rapida e completa pulizia.
Le superfici destinate a venire a contatto con le sostanze alimentari nelle varie fasi della produzione e confezionamento, debbono essere in materiale idoneo ai sensi dell'art. 11 della legge e relativi decreti di attuazione;

b) di depositi o magazzini dotati di attrezzature di refrigerazione idonee alla sosta delle materie prime o dei prodotti finiti, qualora la natura ed il tipo di lavorazione degli stessi lo renda necessario;

c) di acqua potabile in quantità sufficiente allo scopo.
Ove non sia disponibile una quantità sufficiente di acqua potabile si può ricorrere ad acqua con caratteristiche chimico-fisiche diverse, ma in ogni caso corrispondenti ai requisiti microbiologici e, relativamente alle tolleranze ammesse per le sostanze nocive, a quelli chimici prescritti per le acque potabili. È vietata l'utilizzazione di tali acque non potabili nel ciclo di lavorazione delle sostanze alimentari e nella pulizia degli impianti, delle attrezzature e degli utensili destinati a venire a contatto con tali sostanze, salvo quanto previsto al successivo art. 29.
L'autorità sanitaria accerterà che le reti di distribuzione interna delle acque potabili e non potabili siano nettamente separate, indipendenti e riconoscibili, in modo da evitare possibilità di miscelazione;

d) di servizi igienici rispondenti alle normali esigenze igienico-sanitarie non comunicanti direttamente con i locali adibiti a lavorazione, deposito e vendita delle sostanze alimentari.
I locali adibiti a servizi igienici ed il locale antistante dotato di porta a chiusura automatica, debbono avere pareti e pavimenti costruiti in materiale impermeabile e facilmente lavabile e disinfettabile.
Ove i procedimenti di lavorazione lo richiedano, deve essere previsto un numero di lavabi, con comando non manuale dell'erogazione dell'acqua, facilmente raggiungibili dal luogo di lavorazione.
I gabinetti debbono essere in numero adeguato al personale addetto alla lavorazione: dotati di acqua corrente in quantità sufficiente e forniti di vaso a caduta di acqua, di lavabo con erogazione a comando non manuale (a pedale o con altri accorgimenti tecnici), con distributori di sapone liquido od in polvere e con asciugamani elettrici o con asciugamani non riutilizzabili da cestinare dopo l'uso.
Gli spogliatoi devono essere forniti di armadietti individuali lavabili, disinfettabili e disinfestabili, a doppio scomparto per il deposito, rispettivamente, degli indumenti personali e di quelli usati per il lavoro.
Le docce debbono essere di numero adeguato a seconda del tipo di lavorazione ed al numero di persone addette alla lavorazione;

e) di dispositivi per lo smaltimento dei rifiuti, rispondenti alle esigenze dell'igiene sia per lo smaltimento delle acque di rifiuto industriale e delle acque luride, sia dei rifiuti solidi che debbono essere rimossi al più presto dalle aree e dai locali di lavorazione e confezionamento;

f) di contenitori di rifiuti e immondizie, e, ove necessario, di inceneritori od altri mezzi atti ad assicurare lo smaltimento dei rifiuti stessi, posti a congrua distanza dai locali di lavorazione in aree opportunamente protette.

I laboratori di produzione, preparazione e confezionamento annessi agli esercizi di vendita al dettaglio di sostanze alimentari destinate prevalentemente ad essere vendute nei predetti esercizi, ancorché muniti di attrezzature, impianti ed utensili in conformità alle prescrizioni contenute nei regolamenti locali d'igiene, devono adeguarsi alle disposizioni del presente articolo, in relazione alle effettive esigenze igieniche dell'attività svolta accertate di volta in volta dall'autorità sanitaria competente ai sensi dell'art. 25.

Art. 29 - Norme igieniche per i locali e gli impianti
I locali, gli impianti, le attrezzature e gli utensili di cui agli articoli precedenti, debbono essere mantenuti nelle condizioni richieste dall'igiene mediante operazioni di ordinaria e straordinaria pulizia. Essi, dopo l'impiego di soluzioni detergenti e disinfettanti, e prima della utilizzazione, debbono essere lavati abbondantemente con acqua potabile per assicurare l'eliminazione di ogni residuo.
La corrispondenza delle acque impiegate negli stabilimenti e laboratori, non provenienti dai pubblici acquedotti, ai requisiti previsti dall'art. 28 del presente regolamento deve essere accertata dall'autorità sanitaria competente mediante periodici controlli, eseguiti dai laboratori provinciali di igiene e profilassi.
Per le particolari esigenze e le caratteristiche di taluni settori della produzione, in caso di insufficiente disponibilità di acqua potabile, può essere ammesso l'uso di altra acqua, ma comunque rispondente ai requisiti microbiologici e, relativamente alle tolleranze ammesse per le sostanze nocive, a quelli chimici prescritti per le acque potabili. Tale acqua potrà essere utilizzata anche oltre i limiti di impiego di cui al precedente art. 28 previa autorizzazione della competente autorità sanitaria.
La stessa autorità sanitaria potrà esonerare da tali obblighi per le lavorazioni in cui, a causa di particolari necessità tecnologiche, possa essere giustificato l'impiego di acque non rispondenti ai requisiti di cui sopra, purché il procedimento tecnologico assicuri in ogni caso l'assoluta salubrità del prodotto finito.
Nei locali di cui alla lett. d) del primo comma dell'articolo precedente è consentita la detenzione di sostanze il cui impiego è determinato da esigenze di manutenzione, disinfezione e disinfestazione degli impianti e dei locali, nei quantitativi ragionevolmente necessari per tali usi e sempreché disposizioni speciali non ne vietino l'uso e la detenzione.
Le materie coloranti, gli additivi ed i coadiuvanti tecnologici debbono essere custoditi in depositi separati da quelli destinati alla custodia delle sostanze chimiche e degli utensili usati per la pulizia e disinfezione.

Art. 30 - Requisiti dei depositi all'ingrosso
I depositi all'ingrosso debbono possedere caratteristiche di costruzione nonché impianti ed attrezzature tali da soddisfare le esigenze di una buona conservazione delle sostanze alimentari, in rapporto alla natura e alle caratteristiche dei prodotti in deposito.
Ai depositi suddetti si estendono, in quanto ricorrano le condizioni per la loro applicabilità le disposizioni di cui al precedente art. 28.

Art. 31 - Requisiti degli esercizi di vendita e di somministrazione di sostanze alimentari e bevande
Gli spacci di vendita ed i banchi di generi alimentari debbono essere forniti, sia nelle mostre che negli eventuali depositi, di mezzi idonei ad una adeguata conservazione delle sostanze alimentari, in rapporto alla loro natura e alle loro caratteristiche.
Nei pubblici esercizi e nelle mense soggette ad autorizzazione sanitaria ed amministrativa, i locali destinati a cucina e magazzini, nonché gli impianti ed i servizi, debbono essere riconosciuti idonei a norma dell'art. 231 del R.D. 27.7.34, n. 1265, modificato dalla L. 16.6.39, n. 1112. Le apparecchiature, gli utensili, le attrezzature ed i materiali che comunque sono destinati a venire a contatto con gli alimenti debbono essere conformi alle norme vigenti.
Le norme particolari concernenti l'igiene degli spacci, delle mescite, delle trattorie e degli altri esercizi pubblici nei quali vengono manipolate e somministrate sostanze alimentari, sono stabilite dai regolamenti comunali d'igiene.
I regolamenti medesimi fissano altresì i requisiti igienici necessari per la vendita promiscua di alimenti.
La vendita ambulante di sostanze alimentari, ove non espressamente vietata dalle norme vigenti, deve essere effettuata con mezzi idonei ad assicurare la conservazione igienica delle sostanze alimentari, in rapporto alla loro natura od alle loro caratteristiche.
Gli alimenti deperibili con copertura o farciti con panna e crema a base di uova e latte (crema pasticciera), yogurt nei vari tipi, bibite a base di latte non sterilizzato, prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare, debbono essere conservati a temperatura non superiore a +4°C.
Gli alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi (quali: piatti pronti, snacks, polli, etc.) debbono essere conservati da +60°C a +65°C.
Gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi (quali: arrosti, roast-beef, etc.), e le paste alimentari fresche con ripieno debbono essere conservati a temperatura non superiore a +10°C.

Art. 32 - Distributori automatici o semiautomatici di sostanze alimentari e bevande
I distributori automatici o semiautomatici di sostanze alimentari e bevande debbono corrispondere ai seguenti requisiti:

1. essere di facile pulizia e disinfettabili, sia all'interno che all'esterno, o tali da garantire l'igienicità dei prodotti distribuiti;

2. avere le superfici destinate a venire a contatto con le sostanze alimentari, di materiale idoneo ai sensi dell'art. 11 della legge e resistente alle ripetute operazioni di pulizia e disinfezione;

3. avere le sorgenti interne di calore collocate in modo tale da non influire negativamente sulla conservazione delle sostanze alimentari e bevande;

4. avere, salvo quanto previsto da norme speciali, una adeguata attrezzatura che garantisca la buona conservazione:

          delle sostanze alimentari di facile deperibilità ad una temperatura non superiore a +4°C;

          delle sostanze alimentari surgelate ad una temperatura non superiore a -18°C;

          delle bevande e piatti caldi ad una temperatura di +65°C, o comunque non inferiore a +60°C, ed avere inoltre    
          un congegno automatico che blocchi la distribuzione delle sostanze alimentari quando la temperatura di         
          conservazione si allontani dai limiti stabiliti;

5. essere collocati in maniera tale da non essere situati in vicinanza di sorgenti di calore;

6. avere la bocca esterna di erogazione non esposta ad insudiciamenti od altre contaminazioni.

Ove la natura dell'alimento o della bevanda lo richieda, si deve provvedere alla sistemazione di recipienti o di portarifiuti che debbono essere tenuti in buone condizioni igieniche e svuotati o sostituiti con la necessaria frequenza.

Della installazione dei suddetti distributori deve essere data comunicazione scritta all'autorità cui spetta l'esercizio della vigilanza igienico-sanitaria, ai sensi dell'art. 3, comma primo, n. 3), del presente regolamento.

Art. 33 - Requisiti delle sostanze alimentari e delle bevande
poste in vendita a mezzo di distributori automatici o semiautomatici
Le sostanze alimentari e le bevande poste in vendita a mezzo di distributori automatici o semiautomatici debbono:

1. essere prodotte in stabilimenti o laboratori provvisti dell'autorizzazione sanitaria di cui all'art. 25 del presente regolamento;

2. corrispondere per caratteristiche e requisiti alle rispettive denominazioni legali, ove previste, o merceologiche che le caratterizzano e con le quali vengono poste in vendita.

Le imprese responsabili della vendita di sostanze alimentari a mezzo di distributori automatici e semiautomatici sono tenute ad accertarsi che le stesse corrispondano ai requisiti igienico-sanitari previsti dalla legge ed abbiano le caratteristiche merceologiche proprie del prodotto.
Sui distributori automatici o semiautomatici debbono essere riportate in lingua italiana, in modo ben leggibile e ben visibile all'acquirente, per ciascuna delle sostanze alimentari poste in distribuzione, le indicazioni di cui ai numeri da 1) a 4) dell'art. 64 del presente regolamento, nonché l'indicazione dell'eventuale presenza di additivi e coloranti, secondo le vigenti disposizioni.
 

Art. 34 - Idoneità sanitaria del personale addetto al rifornimento dei distributori
Il personale che effettua il rifornimento dei distributori o che venga a contatto con le sostanze alimentari poste in distribuzione, anche se in confezioni chiuse, deve essere in possesso del libretto di idoneità sanitaria di cui all'art. 37 del presente regolamento.

Art. 35 - Mezzi di lotta contro gli insetti e gli animali nocivi
Nei locali di cui all'art. 2, lett. a), del presente regolamento debbono essere attuati efficaci mezzi di lotta e di precauzione contro gli insetti, i roditori ed altri animali nocivi.
Tali mezzi non debbono costituire pericolo di danno anche indiretto per l'uomo, a causa di contaminazione delle sostanze alimentari.
 

Art. 36 - Sostanze alimentari deperibili in deposito in stato di alterazione
Le sostanze alimentari deperibili che si trovino in stato di alterazione non possono essere tenute in deposito. Tuttavia, qualora sia dimostrabile l'impegno del fornitore al loro ritiro, ovvero l'assolvimento degli obblighi previsti da disposizioni speciali in materia, tali sostanze debbono essere tenute in locali, o parti di locali, separati da quelli di conservazione delle sostanze alimentari, destinate alla vendita o somministrazione.
Le suddette sostanze debbono essere contraddistinte da cartelli indicanti la destinazione al ritiro da parte del fornitore.
 

>>> artt. 37-78