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Terminata la fase di
pastorizzazione
e omogeneizzazione per la miscela inizia
la fase di maturazione.
Durante questa fase la miscela viene mantenuta ad una temperatura di circa
4-5 °C in continua agitazione.
In questo modo si ottiene una miscela finale più densa ed in grado di
inglobare con maggiore facilità l'aria durante la fase di mantecazione.
La maturazione permette un maggior assorbimento dell'acqua presente nella
miscela da parte dei componenti solidi.
La fase di maturazione dura circa 4-6 ore. La
mantecazione è quella fase del processo di
produzione del gelato in cui esso passa dalla fase liquida a quella
solido-pastosa.
Questa trasformazione avviene grazie alla contemporanea azione di tre
elementi:
- agitazione
- raffreddamento
- immissione di aria nella miscela Durante la
mantecazione la miscela viene portata rapidamente dalla temperatura di 4-6
°C a circa -15 °C.
In questa fase l'acqua libera presente nella miscela solidifica e quindi
viene a formarsi un composto solido-pastoso, il gelato appunto.
Per evitare che la solidificazione dell'acqua porti alla formazione di
cristalli troppo grossi è necessario che la diminuzione di temperatura
avvenga molto velocemente: in questo modo il gelato risulterà molto più
liscio e meno scaglioso.
Durante la mantecazione la miscela, mantenuta in continua agitazione,
ingloba aria e quindi aumenta il suo volume.
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