Dosaggio e miscelazione

Nell'igloo
di Fred puoi
trovare
anche
  Igloo

Bilanciare e amalgamare gli ingredienti

 

 

 

 

Ingredienti solidi e liquidi - Miscela - Caratteristiche del gelato - Basi del gelato

 

Qual è il punto di partenza per la preparazione di un buon gelato?

 

 

Dosaggio secondo ricetta

 

Tutto parte dal corretto dosaggio degli ingredienti, ossia dalla giusta pesatura di tutti i componenti secondo una ben determinata ricetta.
Questo sia per quanto riguarda le materie prime (latte, zucchero, ecc.) sia gli additivi sia le basi per il gelato.
In questa fase è molto importante la corretta bilanciatura di tutti gli ingredienti per ottenere il prodotto finale così come desiderato: in caso contrario il gelato può risultare troppo gommoso, oppure sabbioso o, ancora, schiumoso o eccessivamente dolce.
Solo mediante il corretto bilanciamento alla fine il prodotto si presenterà morbido, spatolabile, cremoso e vellutato.

 

 

Miscelazione: distribuzione dei componenti

 

Il secondo passo è la miscelazione dei singoli ingredienti, in modo da distribuirli uniformemente nella miscela che diventerà gelato.
Questa operazione consiste nel miscelare a freddo tutti gli ingredienti liquidi e nell'incorporare, parte a freddo e parte a caldo, gli altri componenti. Mano a mano che la temperatura sale si procede ad aggiungere le sostanze semisolide e poi quelle solide.

 

 

Agitatore e pastorizzatore

 

Queste due operazioni vengono normalmente eseguite, a livello di produzione di gelato artigianale, nell'agitatore prima, che provvede a mescolare uniformemente i vari componenti, ed in seguito nel pastorizzatore ove avviene l'omogeneizzazione a caldo degli ingredienti solidi e di quelli liquidi.

 

 

 
  Temperatura

 

         
                                                                   
  Visite pagina 2002 534 2003 1211 2004 1973 2005 2431 2006 2989 2007 3643 2008 4218 2009 4762 2010 5434 2011 6009 2012 6691 2013 7101 2014 7378 2015 7602 2016 7855 2017 8047
  2018 8240 2019 8498 2020 8746 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028 2029 2030 2031 2032 2033