Ingredienti solidi e liquidi - Miscela - Caratteristiche del gelato - Basi del gelato
Qual è il punto di partenza per la preparazione di un buon gelato?
Dosaggio secondo ricetta
Tutto parte dal corretto dosaggio degli ingredienti, ossia dalla
giusta pesatura di tutti i componenti secondo una ben determinata ricetta.
Questo sia per quanto riguarda le materie prime (latte, zucchero, ecc.) sia gli additivi sia le basi per il gelato.
In questa fase è molto importante la corretta bilanciatura di tutti gli ingredienti per ottenere il prodotto finale così come desiderato: in caso
contrario il gelato può risultare troppo gommoso, oppure sabbioso o, ancora, schiumoso o eccessivamente dolce.
Solo mediante il corretto bilanciamento alla fine il prodotto si presenterà morbido, spatolabile, cremoso e vellutato.
Miscelazione: distribuzione dei componenti
Il secondo passo è la miscelazione dei singoli ingredienti, in modo da distribuirli uniformemente nella miscela che diventerà gelato.
Questa operazione consiste nel miscelare a freddo tutti gli ingredienti liquidi e nell'incorporare, parte a freddo e parte a caldo, gli altri
componenti. Mano a mano che la temperatura sale
si procede ad aggiungere le sostanze semisolide e poi quelle solide.
Agitatore e pastorizzatore
Queste due operazioni vengono normalmente eseguite, a livello di produzione di
gelato artigianale, nell'agitatore prima, che provvede
a mescolare uniformemente i vari componenti, ed in seguito nel pastorizzatore ove avviene
l'omogeneizzazione a caldo degli ingredienti solidi e di quelli liquidi.
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