Dosaggio e miscelazione

Bilanciare e amalgamare gli ingredienti

Ingredienti solidi e liquidi - Miscela - Caratteristiche del gelato - Basi del gelato


Qual è il punto di partenza per la preparazione di un buon gelato?

Dosaggio secondo ricetta

Tutto parte dal corretto dosaggio degli ingredienti, ossia dalla giusta pesatura di tutti i componenti secondo una ben determinata ricetta.
Questo sia per quanto riguarda le materie prime (latte, zucchero, ecc.) sia gli additivi sia le basi per il gelato.
In questa fase è molto importante la corretta bilanciatura di tutti gli ingredienti per ottenere il prodotto finale così come desiderato: in caso contrario il gelato può risultare troppo gommoso, oppure sabbioso o, ancora, schiumoso o eccessivamente dolce.
Solo mediante il corretto bilanciamento alla fine il prodotto si presenterà morbido, spatolabile, cremoso e vellutato.

Miscelazione: distribuzione dei componenti

Il secondo passo è la miscelazione dei singoli ingredienti, in modo da distribuirli uniformemente nella miscela che diventerà gelato.
Questa operazione consiste nel miscelare a freddo tutti gli ingredienti liquidi e nell'incorporare, parte a freddo e parte a caldo, gli altri componenti. Mano a mano che la temperatura sale si procede ad aggiungere le sostanze semisolide e poi quelle solide.

Agitatore e pastorizzatore

Queste due operazioni vengono normalmente eseguite, a livello di produzione di gelato artigianale, nell'agitatore prima, che provvede a mescolare uniformemente i vari componenti, ed in seguito nel pastorizzatore ove avviene l'omogeneizzazione a caldo degli ingredienti solidi e di quelli liquidi.

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Dosaggio e miscelazione
ID pagina: 284 - C055
Data creazione: 20/04/2002
Ultimo aggiornamento: 21/05/2020
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