Congelare? Surgelare?

La congelazione e la surgelazione non sono la medesima cosa, nonostante spesso i due termini vengano confusi.

Infatti, la surgelazione è un processo di congelamento che avviene in tempi estremamente rapidi e che evita che, durante tale processo, si formino dei macrocristalli di ghiaccio nell'alimento a causa della  solidificazione dell'acqua che è naturalmente contenuta nella gran parte degli alimenti.
Inoltre durante tutto il periodo della conservazione dell'alimento surgelato, la sua temperatura non deve mai salire al di sopra di -18 °C.
Tale disposizione vale anche nel caso in cui il prodotto venga posto in vendita.
A tal proposito esiste un'apposita legge italiana che fissa le norme in materia (Decreto Legislativo n.110 del 27 gennaio 1992).

Il processo di surgelazione  inizia dallo scrupoloso controllo del prodotto che deve  subire tale processo. Esso deve presentarsi in un buono stato di freschezza o conservazione, deve essere sano e non deve contenere residui o contaminanti che non lo rendano sicuro dal punto di vista sanitario.

La seconda fase del processo consiste nel portare in tempi brevi (da un minimo di pochi minuti a un massimo di poche ore) il prodotto ad una temperatura uguale o inferiore a - 18°C.  Tale temperatura deve essere raggiunta in tutti i punti del prodotto surgelato, anche quelli più interni. 

La velocità con cui è eseguita la surgelazione è un elemento molto importante del processo poiché  permette di evitare con efficacia alterazioni del prodotto dovute a microbi, evitando così la perdita di valori nutritivi, sapore, odore e colore.

In particolare, attraverso il raggiungimento di basse temperature, viene fermato lo sviluppo dei microrganismi naturalmente presenti in ogni prodotto, in quanto l'acqua in esso contenuta (che costituisce una sostanza che favorisce la loro riproduzione)  viene trasformata in ghiaccio, elemento invece del tutto negativo per i microrganismi.

Il processo di congelamento dell'acqua è particolarmente importante per tutti quei prodotti che ne sono molto ricchi come, ad esempio, particolari tipi di verdure. 

Esso di solito viene  eseguito in tunnel nei quali circola aria con temperatura inferiore a -30°C.

La bassissima temperatura e la velocità con cui viene eseguito il raffreddamento trasformano l'acqua presente negli alimenti in piccolissimi cristalli di ghiaccio che non danneggiano il tessuto cellulare dei prodotti. 

Parimenti all'atto dello scongelamento, si evita la fuoriuscita dei liquidi dal prodotto, che così mantiene la sua consistenza e i suoi  valori nutrizionali.

Dal momento dell'avvenuta surgelazione, l'alimento deve essere mantenuto costantemente per legge (con rare eccezioni) ad una temperatura di -18 °C fino al momento dell'acquisto da parte del consumatore. 

Gli alimenti  che trovano maggiormente il favore dei consumatori sottoforma surgelata sono senz'altro il pesce e alcune tipologie di verdure.  

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