Come fare il gelato in casa
Fasi per una buona preparazione
Gusto - Gelatiera - Tipi di zuccheri - Cristalli di ghiaccio - Cremosità
È possibile preparare anche in casa il gelato. In questo modo si può sempre avere il gusto che si desidera ed avere un gelato...fresco di giornata.
Per fare il gelato in casa, non avendo a disposizione una gelatiera per la preparazione del gelato artigianale, è opportuno seguire alcune indicazioni che permettono di ottenere un risultato migliore.
Ingredienti per preparare il gelato
Ingredienti: usare sempre prodotti freschi, specie se è necessario utilizzare
uova. Per migliorare il risultato finale è possibile utilizzare opportuni additivi alimentari.
Per preparare un buon gelato si deve comunque usare latte (almeno il 60%), zucchero (dal 14 al 24%), panna (5-20%).
Si può anche usare una certa quantità di latte magro in polvere che garantisce un adeguato apporto di proteine e sostanze solide del latte:
il lattosio presente in circa il 50% serve per assorbire l'acqua libera mentre le proteine per dare corpo e stabilità.
Volendo, agli ingredienti fondamentali si possono aggiungere delle uova oppure degli emulsionanti che permettono di avere un gelato più cremoso.
A seconda del gusto che si vuole ottenere si può aggiungere cioccolato, frutta fresca, particolari aromi o essenze.
Mentre dagli ingredienti base è possibile escludere il latte, ed ottenere ugualmente un buon gelato, lo zucchero è un componente fondamentale in
quanto limita la capacità di congelamento dell'acqua e quindi evita che, durante il processo di raffreddamento, nel gelato si formino troppi cristalli
di ghiaccio portando ad un indurimento della massa di gelato.
La tipologia di zucchero più usata è il saccarosio, che risulta essere solubile in acqua anche a basse temperature. Il destrosio può sostituire
in parte il saccarosio se si desidera dare maggiore morbidezza al gelato. Inoltre il destrosio abbassa il punto di
congelamento della miscela. Anche il glucosio conferisce maggiore morbidezza al gelato e lo rende meno dolce. Il fruttosio ha proprietà simili al
glucosio ma rende il gelato più dolce. Lo sciroppo di glucosio rende il gelato più cremoso e più scorrevole.
Se si vuole avere un gelato ipocalorico si può usare come zucchero il maltitolo o il sorbitolo.
Dosaggio e miscelazione
Dosaggio e miscelazione: rispettare le quantità indicate dei vari prodotti ed assicurarsi di amalgamarli perfettamente
Pastorizzazione e omogeneizzazione
Pastorizzazione e omogeneizzazione: verificare sempre che il preparato giunga ad una idonea temperatura, in modo da eliminare la carica microbica presente negli alimenti.
Maturazione e mantecazione
Maturazione e mantecazione: per il raffreddamento, porre la
miscela nel frigorifero e possibilmente
mantenerla mescolata. Per evitare la formazione di grossi cristalli di ghiaccio durante la permanenza
nel congelatore, il processo di raffreddamento
deve essere il più veloce possibile.
Utilizzare possibilmente congelatori a 3+1 stelle,
facendoli funzionare in
super. Mescolare periodicamente il composto per fargli inglobare aria.
Servire il gelato
Per ottenere un risultato finale di maggiore effetto servire in modo originale il gelato.
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