Congelare e surgelare

La velocità fa la differenza

Basse temperature - Microcristalli e macrocristalli - Congelato - Surgelato

La congelazione e la surgelazione non sono la medesima cosa, nonostante spesso i due termini vengano confusi.

Che cos'è la surgelazione

Infatti, la surgelazione è un processo di abbattimento della temperatura che avviene in tempi estremamente rapidi e che evita che, durante tale processo, si formino dei macrocristalli di ghiaccio nell'alimento a causa della solidificazione dell'acqua che è naturalmente contenuta nella gran parte degli alimenti.
Inoltre durante tutto il periodo della conservazione dell'alimento surgelato, la sua temperatura non deve mai salire al di sopra di -18. °C,
Tale disposizione vale anche nel caso in cui il prodotto venga posto in vendita. A tal proposito esiste un'apposita legge italiana che fissa le norme in materia (Decreto Legislativo n.110 del 27 gennaio 1992).

Il processo di surgelazione inizia dallo scrupoloso controllo del prodotto che deve subire tale processo. Esso deve presentarsi in un buono stato di freschezza o conservazione, deve essere sano e non deve contenere residui o contaminanti che non lo rendano sicuro dal punto di vista sanitario.
La seconda fase del processo consiste nel portare in tempi brevi (da un minimo di pochi minuti a un massimo di poche ore) il prodotto ad una temperatura uguale o inferiore a -18°C. Tale temperatura deve essere raggiunta in tutti i punti del prodotto surgelato, anche quelli più interni.
La velocità con cui è eseguita la surgelazione è un elemento molto importante del processo poiché permette di evitare con efficacia alterazioni del prodotto dovute a microbi, evitando così la perdita di valori nutritivi, sapore, odore e colore.
In particolare, attraverso il raggiungimento di basse temperature, viene fermato lo sviluppo dei microrganismi naturalmente presenti in ogni prodotto, in quanto l'acqua in esso contenuta (che costituisce una sostanza che favorisce la loro riproduzione) viene trasformata in ghiaccio, elemento invece del tutto negativo per i microrganismi.
All'atto dello scongelamento, si evita la fuoriuscita dei liquidi dal prodotto, che così mantiene la sua consistenza e i suoi valori nutrizionali quasi intatti.
Dal momento dell'avvenuta surgelazione, l'alimento deve essere mantenuto costantemente per legge (con rare eccezioni) ad una temperatura di -18 °C fino al momento dell'acquisto da parte del consumatore (rispetto della catena del freddo).
Gli alimenti che trovano maggiormente il favore dei consumatori sottoforma surgelata sono senz'altro il pesce e alcune tipologie di verdure.

Che cos'è la congelazione

Il processo di congelamento dell'acqua è particolarmente importante per tutti quei prodotti che ne sono molto ricchi come, ad esempio, particolari tipi di verdure. Rispetto alla surgelazione, è un processo che avviene con tempi più lunghi.
Esso di solito viene eseguito in tunnel nei quali circola aria con temperatura inferiore a -30°C. La bassissima temperatura e la velocità con cui viene eseguito il raffreddamento trasformano l'acqua presente negli alimenti in cristalli di ghiaccio che, se non raggiungono dimensioni eccessive, non comportano un eccessivo sfibramento del tessuto cellulare dei prodotti. All'atto dello scongelamento del prodotto ci si può rendere conto se tale fenomeno è avvenuto meno.
Il congelamento di un alimento può avvenire anche in un congelatore domestico od in un frigorifero con scomparto a 3 o 4 stelle: se si vuole che il processo risulti più rapido basta attivare il tasto super di cui sono dotate tali apparecchiature. Come nella surgelazione, una volta congelato il prodotto deve rimanere ad una temperatura inferiore a -18 °C fino al momento in cui viene consumato(rispetto della catena del freddo).

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Congelare e surgelare
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Data creazione: 07/01/2021
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